Preocupados por el sushi ¿Y el curanto con más de 10.000 años de historia?
La presencia de marea roja ha paralizado la cocción de un plato vinculado estrechamente a las tradiciones milenarias de Chiloé.
Amplia difusión tuvo en varios medios de comunicación hace varios días una curiosa noticia que afectaba a restaurantes de un popular plato japonés de relativamente reciente incursión en el mercado chileno: el alza en el precio del sushi tras el aumento del precio en el salmón. El noticiario central de Mega por ejemplo aludía (desde un conocido restaurante de Vitacura) la existencia de "un drama económico que no sólo esta afectando el bolsillo de los dueños, sino que también de consumidores", todo presuntamente "preocupante".
Parecía "catastrófico" que un roll en ese restaurante de una de las comunas más ricas del país había pasado desde $6.300.- hasta un horroroso $6.500.-, vale decir, había subido la estratosférica suma de $200.- Ni hablar de otro conocido restaurante de La Dehesa, donde se argumentaba lo complejo de cambiar el salmón por trucha, y que el exclusivo restaurante estaba "sacrificando la rentabilidad" en favor de sus clientes.
La preocupación por el precio del sushi se esparció por otros medios de alcance nacional, transformándolo también en una noticia país; sin embargo, sin ir en desmedro de este popular plato, ¿dónde está la preocupación por el curanto, uno de los pocos platos con denominación de origen y con 9.000 años más de antigüedad?
Mucho se ha especulado del origen de este plato, sin embargo varios hallazgos arqueológicos en la isla de Chiloé pueden remitir que la receta es, efectivamente, milenaria. Algunos han sugerido que sería una adaptación de una receta proveniente de la Polinesia llamado umu, pero en realidad hay evidencias sobre la preparación en Chiloé miles de años antes que ese sector de Oceanía comenzara a ser poblado.
Su consumo trae aparejado una fuerte carga cultural y procedimientos tradicionales que podrían remontarse a más de 10.000 años de historia; es un plato comunitario que aún preserva su eminente esencia indígena que se terminó dispersando desde Chiloé hacia todo el sur del país gracias a los subsecuentes procesos colonizadores de siglos pasados, los pueblos canoeros y la creación de ciudades donde los chilotes fueron un pilar fundamental.
Su historia es tan larga como la propia evolución del poblamiento del sur del continente. De acuerdo a un proyecto del Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico, uno de los rastros más antiguos de un curanto al hoyo tiene una data de alrededor de 11.525 ± 90 años antes del presente (sin calibrar) en el sitio denominado Ancud 078.2 ubicado al norte de la isla (sector Punta Arenas de Ancud); éste se mantuvo libre de hielos del último avance glacial del prehistoceno (se encontraron piedras fracturadas por el calor, carbón y pequeñas muestras de conchas), y se ha ido deteriorando por desconocimiento o porque no existe una política de protección.
Otro hallazgo se remonta a entre 6.166 y 6.150 años antes del presente (cal. con dos sigmas) en el sitio arqueológico denominado Puente Quilo 1, en la comuna de Ancud. Un tercero se encuentra en el denominado Conchal Ten-Ten, comuna de Castro, cuya data se remonta a 1.160 años antes del presente.
A nivel económico, un estudio de mercado citado por una investigación de la Universidad de Concepción revelaba que sólo en 2012 se consumían como mínimo 2,5 millones de kg de curanto en los principales centros urbanos de Chiloé, constituyéndose en parte central de la carta de centenares de restaurantes, eventos, fiestas costumbristas, políticas, religiosas, turísticas, folclóricas, de ocio y diversión en la zona, que con la marea roja desapareció luego que uno de sus principales ingredientes dejara de estar al alcance: los mariscos.
El curanto no va a desaparecer ni va a quedar en los recuerdos (como ocurre ya con el escaso maqui, las poca abundancia de grosellas y murta, o la inexistencia de los jureles gigantes que otrora eran pateados en la Costanera tras un temporal décadas pasadas), pero el cierre de las costas si constituye un drama económico, social y cultural para todo Chiloé y lugares aledaños, porque golpea la esencia de un pueblo. ¿Acaso más de algún lector no extraña el curanto, aunque sea en olla?
